Viaggio nell'Italia insolita e misteriosa

La sagra del Tortél Dóls di Colorno. A tavola ricordando Maria Luigia

di Ivano Barbiero

Dal capoluogo abruzzese, L'Aquila, punta verso nord il nostro infaticabile viaggiatore. Il suo è stato un viaggio di oltre 550 chilometri, che lo ha portato nella Bassa Parmense, esattamente in quel di Colorno, tranquillo comune di meno di diecimila anima che oggi e domani, 11 e 12 ottobre, dà vita alla Sagra del tortél dóls. Che cosa sia è facile immaginarlo, ma non ci spingiamo oltre nel racconto per non togliervi il languorino che la curiosità comincia a montare su...

A Parma troviamo il “Regno dei Tortelli”, confezionati con un ripieno di erbette o zucca oppure patate, conditi con abbondante burro fuso e formaggio Parmigiano Reggiano. Basta però spostarsi di una ventina di chilometri e a Colorno, comune che ha poco più di 9mila abitanti, sempre nella Bassa Parmense, scopriamo un’altra prelibatezza gastronomica, il tortél dóls, considerato un autentico ponte tra la cucina aristocratica e la cultura contadina, che resiste da almeno due secoli. Questo autentico prodotto di nicchia viene celebrato oggi e domani, con una sagra nella piazza Garibaldi, antistante la Reggia.

Il tortél dóls affonda le radici nella cucina povera della Bassa Parmense, dove si usavano ingredienti facilmente reperibili in campagna o nelle cucine nobiliari. Il ripieno tradizionale di questo tortello unisce mostarda di mele cotogne, pere nobili, cocomeri da mostarda e pan grattato, con l’aggiunta di vino cotto o saba (mosto d’uva concentrato). Il gusto è sorprendente perché unisce dolce e salato. In bocca è una danza di contrasti: dolce e salato, vellutato e pungente, subito smorzato dal condimento “in bianco”, burro fuso e Parmigiano Reggiano, che li avvolge. Nel tempo la ricetta ha rischiato di perdersi, fino a quando, nel 2008, è nata la Confraternita del Tortél Dóls che si occupa di custodire il metodo di lavorazione dei vari prodotti e di valorizzarne la conoscenza.

La Sagra non è solo un evento gastronomico: è un rito identitario che tiene insieme memoria, gusto e comunità. Sotto un grande tendone vengono imbanditi grandi tavoli e viene servito come piatto principale questa specialità. Oltre alla degustazione, tutt’attorno ci sono stand gastronomici, mostre, spettacoli, musica popolare e rievocazioni storiche anche di vecchi mestieri (arrotino, cardatore di materassi, impagliatore di sedie, ombrellaio). Uno dei momenti centrali è la Gara delle Redzore, in cui le cuoche delle varie località del comprensorio (Colorno, Mezzani, Sissa-Trecasali, Torrile, Trecasali) si sfidano per ottenere il miglior tortello dolce dell’anno.

E pensare che quest’anno c’è stato il rischio che l’evento non venisse celebrato. “Colpa dei disastri del maltempo che hanno decimato la raccolta delle mele cotogne rendendone difficile la reperibilità”. C’è infatti da chiarire che il ripieno del tortello è proprio a cura dei soci della Confraternita che, aiutati in cucina da diverse redzore, preparano il ripieno per i tortelli che verranno serviti nelle tavole nei due giorni di festa. Solo, in seguito, il ripieno avanzato verrà dato a un paio di negozi locali che potranno così preparare anche loro questi tortelli e venderli.

Il nome dóls (“dolce” nel dialetto locale) deriva proprio dal sapore caratteristico del ripieno, che si bilancia con il condimento salato a base di burro fuso e Parmigiano Reggiano. Secondo la tradizione, il piatto è nato nelle cucine della Reggia di Colorno, dove la duchessa Maria Luigia d’Austria, figlia dell’imperatore Francesco I d’Austria, moglie di Napoleone Bonaparte, volle mantenere un contatto con la tradizione gastronomica locale.

I tortelli dolci venivano preparati soprattutto nel periodo natalizio e in occasione di feste paesane: erano un piatto conviviale e simbolico. Fra i primi a riceverli in dono, in segno di riconoscenza verso chi garantiva i rifornimenti e la sicurezza dei traffici del Po, furono i barcaioli, uomini che trasportavano merci e persone, unendo la pianura parmense con Mantova, Ferrara e Venezia. Vivevano spesso in condizioni dure e modeste, ma erano considerati una categoria fiera e molto legata alla corte di Colorno. Si narra che ciò avvenisse intorno agli anni 1820-1830 quando Maria Luigia viveva stabilmente a Parma e a Colorno. Infatti, dopo la sconfitta di Napoleone e il Congresso di Vienna (1815), le potenze europee decisero di affidare all’Imperatrice, il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla come compensazione. Così, dal 1816 e fino alla sua morte (1847) Maria Luigia governò Parma come duchessa autonoma e in questo periodo lasciò un segno profondo nella vita economica, sociale e culturale del territorio ed è ancora oggi una figura molto amata e celebrata dagli abitanti di Parma e i suoi dintorni, come appunto Colorno.

Il tortél dóls è dunque un piatto unico: non va confuso con il tortello dolce mantovano o reggiano, perché in questi luoghi, il ripieno è meno zuccherino e più complesso, grazie all’uso della mostarda. La ricetta originale è rigidamente codificata e protetta dalla Confraternita: niente aggiunte moderne (come cioccolato o marmellate diverse), poiché c’era il rischio che la ricetta tradizionale si perdesse o si modificasse troppo. Quella autentica è stata depositata presso la Camera di Commercio di Parma. Questo garantisce che l’evento (e chi vi partecipa) segua una preparazione fedele allo stile codificato.

In Emilia (Modena in particolare) ci sono tortelli dolci tipici, fatti con pasta frolla e ripieni di “sapore/savor” (una composta agrodolce di frutta, che possono essere fritti o cotti. In alcune zone del Reggiano si preparano “tortellini dolci” durante il periodo natalizio, anche con forme e ripieni vari (crema, spezie, frutta). I tortelli dolci mantovani hanno ripieni più vicini a marmellate o frutta secca.

Sul sito ufficiale della Confraternita si sottolinea che questo piatto non è un semplice “tortello dolce”, ma un piatto composto da una combinazione di elementi (dolce, aspro, aromatico) che lo rendono unico e caratteristico.

Durante la Sagra è tradizione che i confratelli, in abito cerimoniale, “benedicano” simbolicamente i tortelli prima dell’apertura degli stand. Il piatto è diventato un prodotto De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine) di Colorno.

Colorno è un borgo ordinato e silenzioso, con piazze e portici che ti fanno entrare subito nell’atmosfera della Bassa. Merita visitare la Reggia di Colorno: è maestosa, con la sua facciata chiara che si specchia nei giardini all’italiana. È chiamata la “Versailles dei Duchi di Parma”; ospita sale affrescate, giardini all’italiana e mostre temporanee. Poco distante si trova il Museo della Civiltà Contadina: piccola, ma preziosa raccolta di oggetti della vita agricola tradizionale, utile per capire le origini di piatti come quello che viene celebrato in questi due giorni.