Racconti d'Autunno. Cosa bolle in pentola all’Osteria dei Gabbiani?

di Marco Travaglini

Il profumo che veniva dalla cucina dell'Osteria dei Gabbiani era talmente invitante che spesso mi sentivo quasi costretto a deviare in direzione della piccola e stretta via dove s'apriva il portone d'entrata del locale, dimenticandomi la strada di casa, dove mi sarebbe toccato in sorte di dover mettere su l'acqua per la pasta. Era una piacevolissima trasgressione, un piccolo ma gustoso regalo che facevo a me stesso. Sì, perché mangiare dalla Maria equivaleva a prender parte a una festa che, ogni volta, offriva una sorpresa. Di più: sedersi ad uno di quei tavolini con la tovaglia a quadrettoni, stando alle parole del Secondo Cerri, pescatore per passione e capomastro per necessità, era come “mettere insieme Pasqua e Natale”.  Un evento che si rinnovava ogni qualvolta la nostra cuoca usciva dalla cucina con un piatto fumante in mano. Quando mi vedeva, si puliva in fretta le mani nel grembiule e mi accoglieva con tanto entusiasmo da suscitare, non di rado, la curiosità degli altri avventori. Maria la conoscevo, si può dire, da sempre. Rappresentava la terza generazione di gestori dell'antica osteria che prendeva il nome dagli “sgaritt”, i gabbiani di lago. Per me c'era sempre un tavolo pronto. Di solito quello vicino alla finestrella, in fondo alla sala dove - di tavoli - ne erano disposti una dozzina. Mi aveva preso in simpatia e si era impegnata a farmi metter su qualche chilo (con, ad onore del vero, scarso risultato) in quanto, per lei, ero “màghar cuma un ciòd”, magro come un chiodo e, quindi, dovevo mangiare perché non era bello “andare in giro cosi deperiti”. “Mi fai fare brutta figura se sanno in giro che vieni spesso a mangiare da me e resti così, pelle e ossa. Penseranno male. Diranno che non ti do abbastanza roba da mettere sotto i denti e mi farai intristire la clientela”.

Ovviamente, non lo pensava. Ma le piaceva troppo atteggiarsi a chioccia protettiva, nonostante avesse pochi anni più di me. La sua specialità era il pesce. Ma, attenzione: niente pesce di mare e niente surgelati. Nel suo forno e nelle sue pentole c'era posto solo per il pesce di lago. A rifornirla ci pensava il mio amico Luciano, pescatore professionista. E lei, attenta alla qualità, prestava grande attenzione affinché fosse davvero di prima scelta. Non che Luciano fosse mai stato sfiorato dalla idea di rifilarle della roba di scarto. Lo sapevano tutti che alla Maria non si poteva fargliela sotto il naso perché era una donna sveglia e svelta. E Luciano era un pescatore che ci teneva alla sua reputazione. Mi diceva: “Vedi, con le donne a volte sono stato un po' disgraziato. E anche nel contrabbando, se potevo “ciurlarne” qualcuno che meritava di essere “ciurlato”, ebbene, ti confesso che l'ho fatto senza rimorsi. Ma sul pesce non si scherza. Se toppi una volta, per scaltrezza o per sfortuna, sei segnato finché campi. E un pescatore che è segnato come inaffidabile e bidonista, può solo tirare in secca i remi e lasciarsi andare al tressette e al quartino su al circolo Operaio. Sì, perché se uno di comporta così è proprio una gran faccia di tolla e merita solo di piantarla lì di andar per lago”.

Una cosa era certa: non era ancora nato quello che poteva solo pensare di far fessa la Maria e darle frattaglia al posto di pesce fresco. Un giorno mi disse, in confidenza, che un tale di Angera voleva piazzarle un mezzo quintale di coregoni, a un prezzo di gran favore perché diceva “si è pescato tanto e i prezzi sono scesi di brutto”.  “Pensa un po',amico mio. Quello lì credeva di aver trovato una sprovveduta, una di quelle oche tutta bocca aperta e cervello grosso come un fagiolo. Ma io il pesce lo so distinguere e valutare. I colori devono essere vivi, belli, brillanti. Umidi, con gli occhi limpidi e le branchie belle rosse. Quello lì mi voleva piazzare dei pesci dalle branchie marroni, scure. Con gli occhi infossati, tristi e un odore che non si poteva non sentire tanto era sgradevole. Secondo me era una partita di pesce vecchio, congelato e poi scongelato male e bagnato per farlo sembrare fresco. L'ho cacciato via con la scopa e il pesce che ha lasciato lì se lo sono mangiato i gatti del Remolazzi che ne ha una dozzina e che son sempre famelici”.

La Maria mi aveva in buona anche per un’altra ragione. Gli rammentavo, come mi confidò una sera d'autunno inoltrato che l'osteria era vuota e lei in vena di ricordi, un fratello più giovane che era morto su in cava, mentre preparava la mina da far brillare sotto un grosso masso di granito. “Mi sembri, fatto e sputato, il mio Berto. Se non avesse fatto quella brutta fine avrebbe più o meno la tua età ed un poco gli somigli anche nel carattere”.

Un modo come un altro per dirmi che, talvolta, ero come assente e, preso a fare i conti con i miei pensieri, stavo lì imbambolato, a guardar per aria. La Maria era, come avrete intuito, una cuoca straordinaria. Era capace di inventare nuove ricette e il suo menù era quanto mai ricco d'inventiva e di cose buone. Quando mi capita il desiderio di togliermi la voglia di un bel pranzo, basta solo che mi affacci alla cucina e gli dica: “Maria, cosa bolle oggi in pentola?”. La risposta è immancabilmente una sola: “Siediti al tuo tavolo o dove trovi posto che ho pronte delle pietanze che possono far resuscitare un morto”. E dava il via con l'antipasto a base di alborelle fritte o in carpione. Tra i primi piatti ce n'erano un paio che incontravano i miei gusti più di ogni altra cosa: tagliatelle al ragù d'anguilla e il risotto al pesce persico. Sul secondo c'era solo da sbizzarrirsi. Dal lavarello alla menta o alla salvia fino ai filetti dorati di pesce persico, alla zuppa di pesce di lago , al luccio stufato, alla tinca in umido. E potrei andare avanti per molto, tante erano le varianti che la Maria era in grado di escogitare tra i fornelli. Capite perché non potevo tralasciare di farvi partecipi di tutto il ben di dio che la Maria era in grado di mettere a disposizione a chi sceglieva l'Osteria dei Gabbiani per rifocillarsi? Dimenticarsi di lei è come andare a Milano e non dare un’occhiata al Duomo. Una cosa, per l'appunto, inconcepibile.